Общественное питание классификация предприятий

Гост




1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198
Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N 308 ГОСТ 30389-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50762-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания
3. Введен впервые.


Классификация предприятий общественного питания




4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
4.4 Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;


- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
4.5 Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
4.6 Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.
4.7 Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
4.8 Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.




Нормативные ссылки




В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

*На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.



Область применения




Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.
Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания. Требования безопасности изложения в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.


Общие требования к предприятиям общественного питания




5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- размещение контейнеров с мусором;
- сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.


5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.
5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.




Определения




В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
3.2 Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
3.3 Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
3.4 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
3.5 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
3.6 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
3.7 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
3.8 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.



Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов



6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.

Таблица 1.
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
Требования к предприятиям
Тип предприятия
Ресторан
Бар
люкс
высший
первый
люкс
высший
первый
Кафе
Столовая
Закусочная
1.Внешний вид предприятия
1.1.Вывеска световая с элементами оформления
 +
 +
 +
 +
 +
 +
 -
 -
 -
обычная
 -
 -
 -
 -
 -
 -
 +
 +
 +
2.Оформление залов и помещений для потребителей
2.1 Использование изысканных декоративных элементов
+
-
 -
 +
-
 -
 -
 -
 -
2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др)
-
 +
+
-
 +
+
-
 -
 -
2.3.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля
-
 -
 -
 -
 -
 -
 +
+*
+
3.Наличие эстрады и танцевальной площадки
+
+
-
 +
-
 -
 -
 -
 -
4.Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)
+
+
+
-
 -
 -
 -
 -
 -
5.Микроклимат
5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
+
+
-
 +
+
-
 -
 -
 -
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
-
 -
 +
-
 +
+
+
 -
 +

* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

Таблица 2.



Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования к предприятиям

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1. Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

+

-

 +

+

-

 -

 -

 -
стандартная, облегченных конструкций,соответствующая интерьеру помещений

-

 -

 +

-

 -

 +

+

+

+

1.1. Столы: мягкое покрытие

+

+

-

 +

+

-

 -

 -

 -
полиэфирное покрытие

-

 -

 +

-

 -

 +

+

-

 -
гигиеническое покрытие

столы, кронштейны для приема пищи стоя

-

 -

 -

 -

 -

 -

 -

 +

+

1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):

-

 -

 -

 +

+

-

 -

 -

 -
мягкие (в холле и вестибюле)

+

+

-

 +

+

-

 -

 -

 -
мягкие с подлокотниками в обеденном зале

+

+

-

 +

+

-

 -

 -

 -
полумягкие

-

 -

 +

-

 -

 +

-

 -

 -
1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.)

Определяется с учетом конкретных условий

2. Столовая посуда и приборы

2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали

+

+

-

 +

-

 -

 -

 -

 -
из нержавеющей стали

-

 -

 +

-

 -

 +

-

 +

+

из алюминия

2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная

+3

+

-

 -

 +3

+ .

-

 -

 -
2.3.Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

-

 -

 +

-

 -

 -

 -

 +

-
2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественнооформленная посуда из выдувного стекла

+

+

-

 +

 +

-

-

 -

 -
сортовая стеклянная посуда без рисунка

-

 -

 +

-

 -

 -

 +

 +

-
из прессованного стекла

-

 -

 -

 -

 -

 -

 -

 +4

 +4

3. Столовое белье:

3.1 Скатерти белые или цветные

+

+5

+5

+

 +5

+5

-

-

 -

Скатерти фирменные

+

-

 -

 -

 +

-

 -

 -

 -

3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)

+

+

 +6

 +

+

+6

-

-

 -

бумажные салфетки

-

 -

 -

 -

 -

 -

 +

 +

+

3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя

+

+

 -

 +

 +

-

-

 -

 -

1.Может быть использован в отдельных видах закусочных.

2.Допускается в отдельных видах кафе

3. В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п

4.Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

5.В специализированных ресторанах и барах классов высший,первый при наличии стол ов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани

6.Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.





1. При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке
2.Допускается в отдельных видах закусочных
3.Для кафе и закусочных, специализирующихся н приготовлении блюд из определенного вида сырья обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
4.Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3.
5.В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

Таблица 4.

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Требования

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1. Методы обслуживания потребителей

1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку

+

+

-

 +*

+*

-

 -

 -

 -
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

-

 -

 +**

-

 -

 +

+*

-

 -
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)

-

 -

 -

 -

 -

 +

-

 -

 -
1.4 Самообслуживание

-

 -

 -

 -

 -

 -

 +

+

+

2.Одежда и обувь

2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви

+

+

+***

+

+

+***

-

 -

 -
2.2 Наличие санитарной одежды

-

 -

 -

 -

 -

 -

 +

+

+

3. Музыкальное обслуживание

3.1.Выступление вокально -инструментальных ансамблей, солистов

+

+

-

 -

 -

 -

 -

 -

 -
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т п.)

-

 -

 +

+

+

 +

-

 -

 -





* В баре допускается обслуживание только барменами
** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах а также в кафе допускается самообслуживание
*** Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия.

Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.


ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)



Таблица А1.

Состав помещений для потребителей на предприятиях

Помещения для потребителей

Типы предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

 Столовая

 Закусочная
класс

люкс

высший

первый

люкс

высший

 первый
Вестибюль

0

0

0

0

0

0

 0

 -

 -
Гардероб

0

0

0

0

0

0*

 0

 0*

 -
Зал

0

0

0

0

0

0

0

0

 0
Банкетный зал

0

0

0

-

-

 -

 -

 -

 -
Мужской туалет с помещением для мытья рук

0

0

0

0

0

0

0

 0*

 -
Женский туалет с помещением для мытья рук

0

0

0

0

0

0

 0

 0*

 -
Курительная

0

0

-

 0

 -

 -

 -

 -

 -


* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. 0 - наличие помещений обязательно, - наличие помещения не обязательно


ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)

Таблица Б1.

Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей

Площадь на одно место, не менее

1.Ресторан

1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой

2,0

1.2 Зал

1,8

1.3 Курительная

0,07-0,075

2.Бар

2.1 Зал

1,8

3.Кафе, закусочные, пивные бары

3.1 Зал

1,6

4.Столовые школ и школ-интернатов:

зал до 80 мест

0,75

зал свыше 80 мест

0,65

средних специальных учебных заведений зал

1,3

профтехучилищ зал

0,8

общедоступные, при высших учебных заведениях зал

1,8

Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование





    Бухгалтерия: Автоматизация - Система 1С